“Masih banyak orang yang belum mengerti betapa banyak hal yang harus dilakukan untuk memastikan bahwa makanan yang mereka konsumsi aman,” kata John O’Brien, Head of the Food Safety and Integrity Research Programme di pusat penelitian global Nestlé.
“Hal ini biasanya baru akan menarik perhatian orang-orang saat sebuah masalah muncul.”
Sebagai contoh, pada Maret 2011, Jepang dilanda bencana alam gempa bumi dan tsunami yang menggoncang pusat tenaga nuklir mereka di Fukushima.
“Gempa bumi itu terjadi di hari Jumat, dan pada hari Senin berikutnya terjadi sebuah situasi darurat nuklir,” kata John.
“Kami langsung memesan dan memasang peralatan untuk mengukur tingkat radiasi dan perlengkapan baru lainnya di pabrik-pabrik Nestlé yang lokasinya berdekatan dengan area yang terkena dampak goncangan tersebut untuk mengantisipasi imbas gelombang radioaktif."
"Dalam waktu dua minggu, kami telah dapat menjalankan apa yang kami sebut dengan ‘positive release system’, yang berarti bahwa semua produk telah terbukti aman untuk dikonsumsi dan dapat dikirimkan keluar dari pabrik.”
Langkah-langkah pencegahan
Kemampuan untuk bereaksi dengan cepat terhadap hal-hal yang tak terduga merupakan sebuah elemen penting dalam menjamin keamanan makanan.
Itulah sebabnya mengapa Nestlé memiliki pusat energi gama di berbagai lokasi strategis di seluruh dunia.
“Pusat-pusat energi ini tidak selalu digunakan secara rutin,” kata John. “Kami hanya mempersiapkannya untuk menghadapi situasi krisis.”
Kontaminasi gelombang radioaktif hanyalah sebuah contoh ekstrem yang bisa menimbulkan masalah dalam proses produksi makanan. Pada kenyataannya, banyak hal lain yang dapat terjadi dalam aktivitas sehari-hari di rumah.
Prinsip-prinsip dasar
Seringkali, penyakit-penyakit yang timbul dari makanan disebabkan oleh kegagalan dalam mengimplementasikan prinsip-prinsip dasar kebersihan saat menyiapkan bahan makanan mentah.
“Misalnya, saat seseorang hendak memasak ayam segar di dapur,” kata John. “Terkadang orang menyentuh peralatan masak tanpa mencuci tangan terlebih dahulu setelah menyentuh daging ayam tersebut.”
“Jika kemudian mereka sakit, biasanya penyebabnya bukan daging ayam itu sendiri, namun kontaminasi akibat kontak dengan bahan-bahan lain.”
“Kami di Nestlé harus selalu memberikan informasi kepada semua orang di sepanjang rantai usaha kami, termasuk para konsumen, mengenai risiko jika kita tidak menjalankan prinsip-prinsip kebersihan makanan, dan bagaimana mereka bisa membantu diri mereka sendiri dan orang-orang di sekitar mereka.”
“Sebagai bagian dari industri makanan, kami memiliki tanggung jawab untuk mengatasi kasus-kasus kontaminasi pada makanan.”
Golongan masyarakat rentan
Menurut perkiraan World Health Organization, penyakit diare yang ditimbulkan oleh makanan dan air menjadi penyebab kematian sekitar 2 juta orang setiap tahun (situs bahasa Inggris), terutama di negara-negara berkembang.
Pada kenyataannya angka ini kemungkinan bisa lebih tinggi karena kebanyakan kasus keracunan makanan tidak terlaporkan.
Bakteri patogen yang seringkali ditemukan adalah listeria, Escherichia coli dan salmonela. Mereka biasanya menyerang sistem kekebalan tubuh yang lemah, terutama pada bayi, wanita hamil, lansia dan mereka yang sedang sakit.
Jumlah golongan masyarakat rentan ini terus bertambah, dan oleh karenanya bertambah pula jumlah orang yang memiliki risiko terkena infeksi.
Untuk menghadapi konsekuensi perubahan demografis ini, John mengatakan bahwa perusahaan-perusahaan makanan perlu terus melakukan penyesuaian pada prosedur-prosedur mereka.
“Tidaklah cukup hanya melakukan yang dulu sudah pernah kita lakukan. Isu keamanan makanan tidak pernah statis. Harapan-harapan kita terus berubah, peraturan-peraturan terus berubah, dan pengetahuan kita pun terus berubah.”
Risiko-risiko yang timbul
Pada 2013, Nestlé mendirikan laboratorium tercanggih di industri makanan (situs bahasa Inggris) untuk mempelajari bakteri patogen yang ada pada makanan.
Laboratorium tersebut memiliki ‘bio-containment’ (upaya pencegahan mikroorganisme keluar dari suatu tempat) tingkat tinggi, dengan beberapa area terbatas yang hanya dapat diakses oleh staf yang menggunakan pakaian pelindung dan mengikuti prosedur-prosedur higiene yang ketat.
“Kami mendirikan laboratorium ini karena kami telah mengidentifikasi adanya risiko-risiko yang akan terus timbul,” kata John.
“Bakteri patogen E. coli tidak pernah menjadi masalah di masa lampau. Mereka mungkin sudah ada sejak dulu, namun kita tidak memiliki teknologi untuk mengidentifikasinya.”
Walaupun kemajuan di bidang ilmu pengetahuan membantu para ahli keamanan makanan mengatasi mikroorganisme berbahaya, cara-cara baru dalam bekerja juga menimbulkan tantangan baru.
“Walaupun kita sudah lebih terampil dalam mengeliminasi bakteri berbahaya, kita tetap harus melakukan langkah-langkah yang ketat untuk memastikan bahwa tidak ada mikroorganisme berbahaya lain yang masuk,” lanjut John.
“Di masa lampau, E. coli harus melawan bakteri lainnya yang ada di makanan.”
“Sekarang ini, makanan telah dibebaskan dari kontaminasi pada saat produksi, tapi jika terkena kontaminasi lagi dari bakteri patogen, bakteri tersebut bisa berkembang biak lagi.”
Peraturan yang Ketat
Nestlé menggunakan teknologi mutakhir untuk menguji dengan cepat ada atau tidaknya mikroorganisme dan zat-zat lainnya yang dapat berdampak buruk bagi kesehatan.
Nestlé melakukan uji makanan lebih banyak dibandingkan dengan badan usaha apapun di dunia, sebanyak sekitar 100 juta pemeriksaan per tahun untuk produk-produknya, termasuk 1,5 juta pemeriksaan khusus untuk salmonela.
“Kami memiliki banyak sekali aturan dan pengawasan ketat untuk memastikan keamanan suatu produk, mulai dari pemilihan bahan baku hingga proses produksi dan pengemasan, sehingga pada saat melakukan uji keamanan, kami sudah sangat yakin bahwa produk tersebut memang aman.”
Jadi, seperti yang telah dikatakan oleh John, Nestlé tidak lagi menguji suatu produk untuk mengecek apakah produk tersebut aman atau tidak. Namun, Nestlé justru menguji produk untuk menegaskan bahwa produk tersebut aman.
Selama beberapa tahun terakhir ini, pendekatan industri makanan dalam hal keamanan makanan telah bergeser dari sekadar mendeteksi kerusakan pada produk akhir menjadi mencari masalah penyebab kerusakan sedini mungkin di rantai pasokan.
“Ketika ada suatu masalah, kami ingin tahu dari mana masalah itu datang, apakah kami memahaminya dan bagaimana cara mencegahnya,” kata John.
Rantai Usaha yang Kompleks
Nestlé memiliki sistem peringatan dini untuk menunjukkan gejala-gejala yang nantinya berpotensi menimbulkan masalah.
“Semakin cepat kita mengidentifikasi sebuah potensi masalah, akan semakin mudah pula kita mengendalikan masalah tersebut,” ujar John.
Namun pengendalian seperti ini tidak selalu mudah untuk dilakukan di rantai pasokan perdagangan makanan internasional yang kompleks dan panjang.
“Jika seseorang melakukan tindak penipuan makanan dengan mencemarkan suatu produk, meskipun produk tersebut belum tentu tidak aman, namun integritasnya telah tercemar, dan itu adalah hal yang tidak dapat diterima.”
“Kami di Nestlé membantu mengembangkan teknik seleksi genetika untuk daging dan ikan yang bisa menangani 20 spesies atau lebih pada saat yang bersamaan, sehingga kita bisa yakin bahwa suatu produk benar-benar mengandung apa yang tertera pada labelnya.”
Memenuhi Harapan
Kasus penipuan makanan di Eropa yang baru-baru ini terjadi menunjukkan bahwa isu keamanan makanan bukan hanya mengenai risiko yang nyata, tetapi juga pemahaman mengenai risiko tersebut.
“Konsumen memiliki hak untuk beranggapan bahwa produk yang mereka beli aman untuk dikonsumsi dan kandungannya sesuai dengan apa yang tercantum pada kemasannya,” kata John.
“Namun mereka juga berharap, misalnya, jumlah bahan pengawet yang digunakan lebih sedikit. Ini adalah sebuah tantangan yang harus kita temukan solusinya.”
Menurut John, selain mengembangkan proses yang lebih baik, industri makanan harus bisa memberikan penjelasan lebih baik atas keunggulan proses pembuatan makanan yang sekarang ini sudah ada.
“Kami melihat bahwa sebagian konsumen masih enggan menerima berbagai teknologi pangan baru yang sebenarnya sangat aman dan justru telah terbukti membantu menjaga kesehatan masyarakat umum. Contohnya proses pasteurisasi yang digunakan untuk menghilangkan bakteri patogen berbahaya pada susu.”
“Sebelum metode pasteurisasi menjadi praktik umum, susu sering kali menjadi sumber bakteri yang menyebabkan penyakit mematikan seperti tuberkulosis dari sapi dan penyakit lainnya.”
“Sebagian orang percaya pengolahan pangan adalah suatu hal yang buruk, tetapi kita semua masih hidup hari ini karena adanya pengolahan pangan. Ini adalah kenyataannya.”
Informasi lebih lanjut